Soja-Allergie


Die Sojabohne ist in den letzten Jahren auch in der westlichen Welt zum Grundnahrungsmittel aufgestiegen. Dabei steckt ihr Protein in vielen Lebensmitteln, ohne dass wir es wissen.

Was ist eine Soja-Allergie?

Der Eroberungszug rund um die Welt führte jedoch über Japan und Anfang des 20. Jahrhunderts die USA, die heute Sojaproduzent Nr. 1 sind. Der überwiegende Teil der Ernte landet als proteinreiches Kraftfutter in den Futtertrögen zur Tiermast. Nicht nur auf diesem Zwischenweg ist die Sojabohne heute kaum mehr aus der Ernährung wegzudenken.

 

Neben vegetarischen Ernährungsformen, die besonders das hochwertige Protein der Sojabohne schätzen, hat auch die Lebensmittel-Technologie die vielseitigen Fähigkeiten entdeckt, die in der Bohne stecken. Als Sojaflocken, -mehl, Lecithin, Öl oder isoliertes Protein findet man sie in zahlreichen Lebensmitteln wieder. Das Auftreten und die Zunahme der Soja-Allergie hat sich besonders in den ganz jungen Bevölkerungsgruppen bemerkbar gemacht. In den 60-er Jahren des 20. Jahrhunderts kam Säuglingsnahrung auf Sojabasis als Muttermilchersatz auf den Markt. Einsatzbereiche fand sie als vegetarische Alternative zu Kuhmilch oder als Ersatznahrung bei vorliegender Kuhmilch-Allergie. In dieser Generation bemerkte man so zuerst den Anstieg der Soja-Allergien.

 

Besonders bei den bereits sensibilisierten Kindern tritt häufig zusätzlich zu einer Kuhmilch-Allergie - in rund 30 Prozent der Fälle - eine Soja-Allergie auf. Auch das vormals angenommene geringere allergene Potenzial bestätigte sich nicht. Atopiegefährdeten Säuglingen sollte daher keine Sojamilch zu prophylaktischen Zwecken im ersten Jahr gegeben werden.

Neue Gewohnheiten

Veränderte Ernährungsgewohnheiten werden immer wieder im Zusammenhang mit der Zunahme von Nahrungsmittel-Allergien genannt. So beispielsweise durch die Verbreitung der vegetarischen Kostformen und exotischer Speisen. In der Produktion von Nahrungsmitteln aus der Sojabohne nehmen Produkte wie Tofu, Miso, Tempeh, Sojasauce oder Sojamilch jedoch nur eine untergeordnete Stellung ein. Einen weitaus grösseren Anteil hat die Produktion von "Einzelkomponenten" aus der Sojabohne, die zu verschiedenen Zwecken in den unterschiedlichsten Nahrungsmitteln eingesetzt wird.Sojalecithin zum Beispiel ist als Emulgator Bestandteil von so genannten Backmitteln. Hierbei handelt es sich um Zutaten, die zur Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften von Teig und zur schnelleren Herstellung von Backwaren eingesetzt werden.

 

Neben isoliertem Sojaprotein findet auch Sojamehl als Backmittel Verwendung. Es dient bei hellen Broten zur Krumenaufhellung und Teigstabilisierung. Als Sojaschrot wird es bei rustikaleren Broten zur Wasserbindung eingesetzt. Sojakleie wird besonders ballaststoffreichen Broten als "Extra-Portion" zugefügt. Fettreiche Sojamehle können in Feinbackwaren wie Mürbeteig-, Blätterteiggebäck, Biskuit- und Rührmassen die Teigeigenschaften verbessern.

Neben Brot- und Backwaren gehören auch Süsswaren zu den wesentlichen Einsatzbereichen von Sojaprodukten. Marzipan wird beispielsweise durch Inhaltsstoffe des Sojamehls vor Verderb durch Sauerstoff geschützt. Lecithin dient als Emulgator in Eis, Schokolade und Pralinen. Aufschlagfähiges Sojaprotein kann zur Herstellung von Cremes verwendet werden.

 

In Suppen tragen getoastete Sojavollmehle zu einer verbesserten Konsistenz bei. Ausserdem werden Fette gegen Ranzigkeit geschützt, was besonders für Trockensuppen von Bedeutung ist. Neben Sojavollmehl finden auch entfettete Sojamehle, Sojaisolat und texturiertes Sojaprotein als Einlage/ Fleischersatz Verwendung. Darüber hinaus darf Sojaprotein in allen Wurst- und Wurstwaren eingesetzt werden.

 

Um Sojaprodukte zu meiden, braucht es oft detektivisches Gespür. Selbst, wenn man die Zutatenverzeichnisse der Lebensmittel studiert, ist die Auskunft nicht immer befriedigend. So können sich Sojaprodukte hinter Bezeichnungen wie Emulgator Lezithin (E 322), pflanzliches Protein/ Eiweiss, pflanzliches Fett oder Pflanzenöl, Leguminosenmehl und Backmittel verbergen. Auch Begriffe wie vegetarisch, vegetabil oder rein pflanzlich lassen die Anwesenheit von Sojabestandteilen vermuten. Die Kennzeichnung von Soja kann bei offenen Backwaren (Brötchen, Brot, Gebäck vom Bäcker) und Süsswaren komplett unterbleiben.

Besonders im Bereich Brot und Brötchen ist es notwendig, verträgliche Alternativen zu finden. Frisches Brot vom Bäcker kann dort eine Alternative sein, wo noch selbst gebacken wird - also keine Fertigbackmischungen verwendet werden. Verpacktes Brot sollte ohne Backmittel, Sojamehl und Ballaststoffzusatz hergestellt sein.

Allergenität

Untersuchungen über die Allergenität von Sojaprodukten zeigen, dass trotz Reduktion des allergenen Potenzials bestimmter Sojaproteine in jedem der Fälle eine erhebliche Restallergenität erhalten blieb.Gereinigtes Sojaöl und Sojalecithin gelten zwar als selten allergieauslösend, können aber in Einzelfällen Rückstände von Sojaprotein beinhalten, wie in einzelnen Untersuchungen nachgewiesen wurde. In Untersuchungen zur allergenen Aktivität verschiedener Sojaprodukte wie rohe Sojabohnen, Sojasprossen, fermentierte Sojasauce, Tempeh, Tofu, Miso konnte zwar gezeigt werden, dass Unterschiede zwischen den einzelnen Produkten existieren, jedoch war für alle Proben eine allergene Restaktivität erkennbar.

 

Neben der Zerstörung allergener Aktivität durch Verarbeitungsverfahren wird von der Neubildung allergener Proteinsequenzen berichtet. Zusammenfassend kann daher keine allgemeine Empfehlung bezüglich der (besseren/ schlechteren) Verträglichkeit bestimmter Sojaprodukte gegeben werden.

Wie bei vielen anderen Allergien gegen pflanzliche Nahrungsmittel ist auch bei der Sojaallergie in manchen Fällen ein Zusammenhang zu einer Pollenallergie hergestellt worden. Kreuzreaktionen werden bei Allergien gegen Gräserpollen beobachtet. Gleichzeitig können aber auch nicht pollenassoziierte Kreuzreaktionen mit anderen Nahrungsmitteln aus der Familie der Hülsenfrüchte auftreten. Hierzu zählen Bohnen, Erbsen, Linsen, aber auch die als Verdickungsmittel eingesetzten Mehle aus Guar und Johannisbrot. Die wohl häufigste Kreuzreaktion tritt mit Erdnüssen auf. Bei einer vorliegenden Sojaallergie müssen nun nicht gleich auch alle anderen Hülsenfrüchte gemieden werden.